w przygotowaniu…
10 kroków od ziarna do filiżanki
Kawa, którą delektujesz się każdego dnia, pokonuje długą drogę , zanim dotrze do Twojej filiżanki.
Pomiędzy sadzeniem, zbieraniem i gotowym ziarnem kawa poddawana jest wielu procesom, aby wydobyć z niej to, co najlepsze.
1. Sadzenie
Ziarno kawy to właściwie pestka. Po wysuszeniu, prażeniu i zmieleniu służy do parzenia kawy. Jeśli ziarno nie jest przetworzone, można je zasadzić i wyrośnie na drzewo kawowca.
Nasiona kawy są zazwyczaj sadzone na plantacjach w zacienionych miejscach. Sadzonki są często podlewane i osłonięte przed światłem słonecznym, aż będą wystarczająco rozwinięte , aby można je było posadzić w miejscu docelowym. Sadzenie często odbywa się w porze deszczowej, kiedy gleba jest wilgotna, co sprzyja mocnemu ukorzenieniu kawowca.
2. Zbieranie wiśni kawowej
W zależności od odmiany, nowo posadzone drzewa kawowca owocują od 3 do 4 lat. Owoce, zwane wiśniami kawowymi, gdy są dojrzałe i gotowe do zbioru stają się jasnoczerwone
Zazwyczaj zbiory występują raz w roku. Istnieją jednak wyjątki i w krajach takich jak Kolumbia występuje uprawa główna i wtórna.
W większości krajów zbiory odbywają się ręcznie ze względu na trudny teren, chociaż w miejscach takich jak Brazylia, gdzie krajobraz jest stosunkowo płaski, a pola kawy ogromne, proces ten został zmechanizowany. Niezależnie od tego, czy ręcznie, czy maszynowo, każdą kawę zbiera się na dwa sposoby:
Strip Picked: Wszystkie wiśnie są usuwane z gałęzi za jednym razem, maszynowo lub ręcznie.
Selektywne Zbieranie: Zbierane są tylko dojrzałe wiśnie i są one zbierane indywidualnie ręcznie. Zbieracze pojawiają się co 8-10 dni, wybierając tylko te wiśnie, które są w szczycie dojrzałości. Ponieważ ten rodzaj zbiorów jest pracochłonny i bardziej kosztowny, wykorzystuje się go przede wszystkim do zbioru drobniejszych ziaren arabiki.
Dobry zbieracz zbiera średnio około 50 do 100 kilogramów kawowych wiśni dziennie, co daje od 10 do 20 kilogramów ziaren kawy.
3. Przetwarzanie wiśni kawowej
Po zebraniu wiśni należy jak najszybciej rozpocząć przetwarzanie, aby zapobiec psuciu się owoców. W zależności od lokalizacji i lokalnych zasobów kawa przetwarzana jest na dwa sposoby:
Metoda sucha to najstarsza metoda przetwarzania kawy, stosowana nadal w wielu krajach, w których zasoby wodny są ograniczone. Świeżo zebrane wiśnie są po prostu rozkładane na ogromnych powierzchniach, aby wyschły na słońcu. Aby wiśnie się nie zepsuły, grabi się je i obraca w ciągu dnia, a następnie przykrywa na noc lub podczas deszczu, aby nie zamoczyły się. W zależności od pogody proces ten może trwać kilka tygodni dla każdej partii kawy, aż wilgotność wiśni spadnie do 11%.
Metoda Mokra usuwa miąższ z kawowca po zbiorze, dzięki czemu ziarno jest suszone z pozostawioną jedynie skórką pergaminową. Najpierw świeżo zebrane wiśnie przechodzą przez maszynę w celu oddzielenia skórki i miąższu od ziaren.
Następnie ziarna są rozdzielane wagowo, przechodząc przez kanały wodne. Lżejsze ziarna unoszą się ku górze, podczas gdy cięższe dojrzałe ziarna opadają na dno. Są one przepuszczane przez szereg obracających się bębnów, które oddzielają je według rozmiaru.
Po oddzieleniu ziarna są transportowane do dużych, wypełnionych wodą zbiorników fermentacyjnych. W zależności od kombinacji czynników – takich jak stan ziaren, klimat i wysokość – pozostaną one w tych zbiornikach przez okres od 12 do 48 godzin, aby usunąć śliską warstwę śluzu (zwaną miąższem), która jest wciąż przyczepiony do pergaminu. Podczas odpoczynku w zbiornikach naturalnie występujące enzymy spowodują rozpuszczenie tej warstwy.
Po zakończeniu fermentacji ziarna są szorstkie w dotyku. Ziarna są płukane przez dodatkowe kanały wodne i są gotowe do suszenia.
4. Suszenie ziarna
Jeśli wiśnia zostały poddana metodzie mokrej, to rozdrobnione i sfermentowane ziarna muszą teraz zostać wysuszone do wilgotności około 11%, aby odpowiednio przygotować je do przechowywania.
Ziarna te, nadal posiadają wewnętrzną warstwę owocni – pergamin (endokarp), które można suszyć na słońcu, rozkładając je na stołach lub podłogach do suszenia. Tam są regularnie obracane, lub można je suszyć maszynowo w dużych bębnach. Suszone ziarna są znane jako kawa pergaminowa i są przechowywane w workach jutowych lub sizalowych, dopóki nie zostaną przygotowane do eksportu.
5. Mielenie ziaren
Kawa pergaminowa przed eksportem jest przetwarzana w następujący sposób:
Maszyny do łuskania usuwają warstwę pergaminu (endokarp) z kawy przetwarzanej na mokro.
Łuskanie przetworzonej na sucho kawy odnosi się do usunięcia całej wysuszonej łuski – egzokarpu, mezokarpu i endokarpu – z suszonych wiśni.
Polerowanie to opcjonalny proces, w którym wszelkie srebrne skórki, które pozostają na ziarnach po łuskaniu, są usuwane maszynowo. Podczas gdy polerowane ziarna są uważane za lepsze od niepolerowanych, w rzeczywistości różnica między nimi jest niewielka.
Klasyfikacja i sortowanie odbywa się według rozmiaru i wagi, a ziarna są również sprawdzane pod kątem wad kolorystycznych lub innych niedoskonałości.
Ziarna są sortowane przez przepuszczanie przez szereg sit. Są one również sortowane pneumatycznie za pomocą strumienia powietrza, aby oddzielić ziarna ciężkie od lekkich.
Zazwyczaj wielkość ziaren jest reprezentowana w skali od 10 do 20. Liczba reprezentuje wielkość średnicy okrągłego otworu wyrażoną w 1/64 cala. Ziarno o numerze 10 byłoby przybliżonym rozmiarem otworu o średnicy 10/64 cala, a ziarno o numerze 15 o średnicy 15/64 cala.
Na koniec, wadliwe ziarna są usuwane ręcznie lub maszynowo. Ziarna, które są niezadowalające ze względu na braki (niedopuszczalny rozmiar lub kolor, nadmiernie sfermentowane, uszkodzone przez owady, niełuskane) są usuwane. W wielu krajach proces ten odbywa się zarówno maszynowo, jak i ręcznie, dzięki czemu eksportowane są wyłącznie ziarna kawy najwyższej jakości.
6. Pakowanie ziaren
Ziarno po opuszczeniu młyna określane jest jako zielona kawa. Najczęściej pakowana jest w jutowe worki o wadze od 59-69 kg.
7. Degustacja kawy – ocena jakości
Kolejny krok to testowanie kawy pod kątem jakości i smaku. Proces ten jest określany jako cupping.
Najpierw degustator — zwykle nazywany cupper — ocenia ziarna pod kątem ich ogólnej jakości wizualnej.
Następnie ziarno jest palone mielone i zaparzane.
Cupper poddaje napar ocenie sensorycznej zapach i smak.
Codziennie degustowane są próbki z różnych partii i różnych ziaren. Kawy są analizowane nie tylko w celu określenia ich cech i wad, ale także w celu zmiksowania różnych ziaren lub uzyskania odpowiedniego palenia. Ekspert może skosztować setek próbek kawy dziennie i nadal wyczuć subtelne różnice między nimi.
8. Proces wypalania kawy
Palenie zamienia zieloną kawę w aromatyczne brązowe ziarna, które kupujemy w naszych ulubionych sklepach lub kawiarniach. Większość maszyn do wypalania utrzymuje temperaturę około 280 stopni. Ziarna są utrzymywane w ruchu przez cały proces, aby zapobiec ich spaleniu.
Kiedy osiągną temperaturę wewnętrzną około 200 stopni, zaczynają brązowieć, a kofeol, pachnący olej zamknięty w ziarnach, zaczyna się wydobywać. Ten proces zwany pirolizą leży u podstaw palenia — wytwarza smak i aromat kawy, którą pijemy.
Po wypaleniu ziarna są natychmiast schładzane powietrzem lub wodą. Wypalanie odbywa się na ogół w krajach importujących, ponieważ świeżo palone ziarna muszą jak najszybciej dotrzeć do konsumenta.
9. Mielenie kawy
Celem prawidłowego zmielenia kawy jest uzyskanie najlepszego smaku w filiżance kawy. To, jak grubo lub drobno zostanie zmielona kawa, zależy od metody parzenia.
Czas, przez jaki fusy będą miały kontakt z wodą, decyduje o idealnym stopniu zmielenia. Ogólnie rzecz biorąc, im drobniejsze zmielenie, tym szybciej należy przygotować kawę. Dlatego kawa mielona do ekspresu jest dużo drobniejsza niż kawa parzona w filtrze.
10. Parzenie kawy
Aby opanować parzenie kawy, skorzystaj z naszego przewodnika, w którym znajdziesz wskazówki i metody przygotowania idealnej filiżanki dla dowolnych preferencji.
Pomimo tego, że cała ta procedura dotyczy kawy, widzę wiele analogii z procesem aranżacji wnętrza. Sadzenie ziarna, jego pielęgnacja, zbieranie i przetwarzanie przypomina dokładność z jaką aranżujemy wnętrza naszych domów czy mieszkań. Wybór odpowiedniego mebla, jak choćby sofa w salonie, czy biurko w domu, wymaga dokładnej analizy, tak jak degustacja kawy. Wybór odpowiedniego oświetlenia w kuchni czy jadalni, to nic innego jak odpowiednie palenie ziarna kawy, które wpływa na jego smak i aromat. Biorąc pod uwagę, jak ważny jest każdy etap w produkcji kawy, równie ważne jest dla nas, by każdy element naszego wnętrza był dobrany z myślą o funkcjonalności i estetyce. Współczesne wnętrza często bazują na stylach takich jak skandynawski czy industrialny, które podobnie jak różne rodzaje kawy mają swoje unikalne cechy i charakter. To wspaniałe, jak jedna pasja, jaką jest dla wielu picie kawy, może przenikać się z miłością do wnętrz. Dzięki wam zyskałam nową perspektywę na to, jak podchodzić do aranżacji przestrzeni, bazując na trosce i dbałości, z jaką produkowana jest każda filiżanka kawy.